Fileren...Kapitein Iglo vertelt uit eigen werk.
Wanneer u weleens verse filet gegeten hebt, dan kunt u zich waarschijnlijk
voorstellen wat voor waarde dit artikel heeft.
In stappen wordt het u voor gedaan met duidelijke foto's en verklarende tekst.
Eerste echter even wat informatie ter voorbereiding.
FILEREN JA OF NEE
Elke consumptievis is te fileren, platvis of rondvis dat maakt niet uit. Omdat
het fileren van de platvis alleen voor de experts is weggelegd willen we ons
in eerste instantie beperken tot de rondvis.
Voordat u gaat fileren moet u zich afvragen: Waarom wil ik eigenlijk fileren?
Het is een feit dat filet minder smakelijk is dan vis op de graat. De
belangrijkste reden voor u is dat u geen graat wilt in het visvlees. We moeten
dus wel aan de slag.
GOED GEREEDSCHAP IS HET HALVE WERK
Niet zomaar een loze kreet maar een waarheid als een koe. Een goed schort om de
kleding te beschermen, een goed aanzet- of wetstaal, een goede polijststeen en
last but not least een zeer goed mes.
Wanneer je een aanzetstaal aanschaft moet je eerst kijken wat voor mes je hebt.
Hoe harder het mes is (kwaliteit staal) des te fijner het aanzetstaal. Een mes
van ijzer wordt eerder scherp dan een mes van staal.
Ik gebruik zelf altijd een keramisch aanzetstaal of een diamantstaaf. Dit is
zeer fijn en slijpt zeer goed. Het voorkomt ook het overmatig slijten van het
mes.
Werk je liever met een wetsteen vergeet dan niet om de steen in te smeren met
olie. De beste olie die u hiervoor kunt gebruiken is honingolie. Bij iedere
doehetzelf- en huishoudzaak te koop. U voorkomt hiermee onnodige bramen op het
mes.
WAT IS EEN GOED MES
Een fileermes is een mes dat speciaal voor dit werk is gemaakt. Het heeft dus
ook een aantal specifieke kenmerken. Het lemmet is minstens 1,5 keer zo lang
als het handvat. Het lemmet is iets dunner dan gemiddeld zodat het mes flexibel
is. Het mes heeft in verhouding een lange punt. Het lemmet is redelijk smal.
Het handvat is bij voorkeur van kunststof met profiel of van hout.
Ervaring leert dat de beste messen uit Duitsland en Scandinavië komen.
In Nederland is ook absoluut een aantal zeer goede messen te koop.
Uit Finland komt het merk Martinii met een zeer scherp en goed mes al is de
punt me iets te dun en te scherp. Ook uit Finland komt het merk KUUSAMO met
zeer goede messen.
Uit Noorwegen komt een groot aantal zeer goede messen van NORMARK.
Uit Duitsland komt een goed mes van Zweibruder.
BRUIKBARE TIPS
Voordat we het fileren in stappen laten zien eerst een aantal tips:
- Ontdoe een te fileren vis altijd eerst van zijn of haar ingewanden.
- Hoe verser de vis hoe beter het is.
- Zorg voor een goede ondergrond (snijplank)
- Maak het handvat van het mes iets ruw.
- Zorg altijd voor iets van verband of pleisters in de buurt.
Het fileren in de praktijk. | 
