Wanneer je een klein beetje houdt aan een aantal spelregels dan kan iedereen een visje roken. Vis roken is al zo oud als de mensheid en het wordt in eerste instantie gedaan om de vis langer goed te houden.

PEKEL:

Eerst wordt de vis in een pekelbad gelegd van water met zout. Iedereen heeft daar net als de houtsoort een verschillende mening over en dat is nu ook direct het leuke aan roken. Wil je op save spelen en altijd een goed gezouten vis hebben kun je redelijkerwijs uitgaan van 1 kilo op 14 liter water. Hier kun je dan de vis ( vers of ontdooid) 's avonds inleggen en de volgende morgen eruit halen. De vis is dan klaar om te roken.

Of je aal, makreel, forel of haring in deze pekel legt, de smaak zal altijd goed zijn. Wil je echter snel werken dan moet je iets zouter pekelen en het er gewoon korter inleggen.
Een veel gehoorde en gepraktiseerde regel is 1 op 10. 10 liter water met daarin 1 kilo zout. In de zomer doe ik mijn aaltjes ( duimdik er 45 minuten in en dan zijn ze fantastisch. De dikkere aal moet al gauw een uurtje. In de winter als de temperatuur lager is dan neemt de vis wat minder snel zout op en moet je de dunne aal er 1,5 uur in en de dikkere aal al rond de 2 uur.

Het klinkt misschien gek maar voordat ik mijn vis in de pekel leg proef ik deze ook altijd. Je kunt ook toveren met pekel. In Duitsland zijn ze daar een meester in. Gewoon lekkere kruiden die je in de pekel gooit om zo de vis ook van een smaakje te voorzien. Dit gebeurt veel bij kleurloze zoetwatervis.

HOUTSOORTEN:

Iedere kok heeft zo zijn eigen recept. Zo is dat ook met roken. Het is zelfs zo dat bijna ieder vissersdorp met ander hout rookt. Op Urk gebruiken ze veel meer vurenhout dan bijvoorbeeld in Harderwijk. Het is ook een kwestie van smaak. Persoonlijk neem ik nooit alleen eikenhout omdat ik dan de smaak te zwaar vindt, maar anderen zweren erbij. Ik neem persoonlijk altijd een mengsel van beuken 70 % 20% eiken en 10% vuren.

Zo vinden ze het bij mij thuis het lekkerst.
 Je kunt in principe alle houtsoorten gebruiken al neem ik zelf nooit van dat oranje hardhout omdat daar heel veel olie inzit wat weer een sterke vieze smaak geeft die lijkt op urine. Alleen roken met vurenhout geeft een zurige smaak door de harsen in het hout. Persoonlijk vind ik dat minder maar er zijn hele volksstammen die het heerlijk vinden.

TEMPERATUUR:

Hier komt denk ik zelf het aller moeilijkste bij het rookproces. De meeste vis wordt verknald doordat de temperatuur verkeerd is geweest. Als Je te snel en te heet rookt dan droogt de vis razendsnel uit en bij dikke vis zoals de makreel of harder dan barst de rug open. Als ik ga roken dan blijft mijn temperatuur zeker de eerste dertig minuten rond de 50 graden en niet meer. Je kunt dan heel langzaam de temperatuur op laten lopen en dan droogt de huid mooi en je houdt de vis lekker mals en sappig. Je moet altijd kritisch zijn op je product. Het allermooiste is wanneer je de temperatuur constant kunt houden.

Dit hebben ze goed begrepen bij de rookkasten van STOVEMAN.
 Dit bedrijf wordt gezien als de grootste in Nederland voor amateurs en semi professionals. Bij de betere kasten kun je kiezen voor alleen een vuurbak, elektrische verwarming en gas. Je kunt dan bijvoorbeeld met elektriciteit de temperatuur goed constant houden. Op de tweede plaats komt een gas gestookte kast en als derde de traditionele kast.

STOVEMAN:

Ik weet dat heel veel mensen met zo een klein rond tonnetje een paar visjes staan te roken....helemaal prima maar wanneer je echt iets goeds wilt maken moet u toch eens overdenken om iets groter te kopen. U kunt een heleboel informatie vinden op http://www.stoveman.nl Dit bedrijf heeft zich gespecialiseerd in kwaliteitskasten en tonnen. Niet alleen over de verschillende technieken maar ook leuke tips en recepten en vooral de grote sortering met rookkasten in allerlei soorten en maten. Wilt u "gezond roken" dan is een kijkje op de site....absoluut een aanrader.